El gofio en Fuerteventura

Gofio, muelas de molino y granos

La gastronomía Canaria es muy diversa y ha evolucionado de manera diferente en cada isla. Todas ellas cuentan con manjares únicos, que hacen de nuestra cocina auténtica y cosmopolita. Eso sí, hay algunos platos que las ocho islas comparten. Entre ellos, no deberíamos dejar de nombrar las papas arrugadas ni al gofio. Podríamos decir que, esos dos elementos, junto con los mojos (rojo y verde) son las señas más reconocibles de la Cocina de Canarias.

El gofio no ha dejado de estar presente, en la cocina autóctona, desde la época aborigen. Desde hace unas décadas el gofio es utilizado, por los nuevos chefs, en multitud de elaboraciones. Éstos han sabido adaptarse a las tendencias del sector, aportando nuevos conceptos a la gastronomía Canaria.

El gofio en la gastronomía Canaria
El gofio en la gastronomía Canaria

¿Qué es el gofio?

El gofio es una harina gruesa, que se elabora con granos de ciertos vegetales, previamente tostados, cereales y legumbres principalmente.

Hay gofios de millo, trigo, espelta, avena, cebada, con garbanzos, multicereales,…

Es un alimento totalmente integral, rico en minerales que contiene calcio, magnesio, hierro, zinc, sodio, iodo y vitaminas A, B1, B2, C y D. Tiene fibra y poca grasa, y es recomendable para la práctica deportiva por su alto contenido en carbohidratos.

Molino de mano
Molino de mano

¿Desde cuándo se come gofio en Canarias?

El gofio es un alimento que se elabora y come desde épocas ancestrales. El gofio de cebada formaba parte de la dieta de los aborígenes canarios, en todas las islas.

Este alimento fue una de las primeras transformaciones agroalimentarias de la economía aborigen, para ello los cereales tostados se molturaban con morteros de piedra y molinillos de mano. En Fuerteventura se usaban, principalmente, los morteros naviformes, que eran los más comunes en la cultura neolítica bereber. Todavía podemos ver alguno de estos artilugios en el nuevo Museo Arqueológico de Fuerteventura, en el Centro de los molinos de Tiscamanita, y en diversos yacimientos arqueológicos de la isla.

Tras la conquista castellana se introdujo el trigo, y después del Descubrimiento de América, llegó el millo a Canarias.

En Fuerteventura el gofio que más se consume es el de trigo y cebada mezclados.

Galletas de gofio
Galletas de gofio

Hasta hace pocas décadas la elaboración del gofio se realizaba en las casas. Cada hogar contaba con un pequeño molino de mano, donde se llevaba el grano ya tostado para realizar la molienda.

Estos pequeños molinos, estaban colocados en las cocinas de las casas. Constan de dos piedras o muelas de unos 35 centímetros de diámetro. La piedra inferior es fija mientras que la superior da vueltas, movida por un palo o astil. Ambas piedras tienen una perforación circular en el centro para ser ajustadas con un objeto cilíndrico que fija ambas partes, facilitando así su movilidad.

El grano se echa en la abertura central superior, quedando los granos atrapados entre las dos piedras. Al mover la piedra superior los granos se van molturando, saliendo el gofio por los bordes.

La molienda del grano para hacer gofio fue, para muchos jóvenes, punto de encuentro y de socialización. Chicos y chicas se reunían en casa de alguno para elaborar gofio y así poder “enamorar”, que es como se dice, en Canarias, a cortejar a una muchacha.

Las miradas furtivas se convertían en sonrisas. Se aprovechaba para  conocerse mejor, y para ligar. Era la ocasión perfecta para que, las parejas ya formadas se cogieran de la mano.

¿Cómo se come el gofio?

El gofio es un complemento alimenticio muy versátil. Con leche, y amasado son las maneras tradicionales de comer el gofio. Por suerte, atrás quedaron los tiempos en que, para desayunar, solo había enormes tazones de leche con gofio, y a media mañana, pellas de gofio, que para no enyugarse, eran ayudadas por unos generosos tragos de vinos “del país”.

Se puede degustar con pescados, carnes, y en postres.

El escaldón de gofio, o para acompañar al sancocho, son quizás los platos tradicionales por excelencia, donde este ingrediente toma todo su protagonismo. En cada isla se elaboran de maneras distintas.

Escaldón de gofio
Escaldón de gofio

Como postre el gofio sirve para elaborar mousses, galletas, alfajores, bizcochos y helados.

El gofio se utiliza también como sustituto de la harina de trigo, en la elaboración de rebozados.

¿Dónde comprar gofio?

Hoy en día, la mayoría de los supermercados de Fuerteventura, cuentan con una amplia variedad de gofios. Muchos de ellos elaborados en Gran Canaria y Tenerife. Sin embargo, en Fuerteventura está la única molina, de Canarias, en funcionamiento en la que se elabora gofio de manera artesanal. Esta molina se encuentra en la Asomada, muy cerquita de la capital majorera. Tanto en la propia molina como en los diferentes museos de la isla se puede adquirir el excelente gofio que elabora Francisco Cabrera.

MOLINA DE LA ASOMADA
MOLINA DE LA ASOMADA

¿Qué es el Gofio de cosco?

El cosco (Mesembryanthemum nodiflorum) es una planta que crece salvaje por los campos majoreros. Fue recolectada y exportada durante siglos. Se utilizó para la obtención de sosa cáustica, con la que se elaboraban jabones, tintes y particularmente, para la fabricación de cristal de buena calidad. 

Durante las etapas de hambrunas acaecidas en Fuerteventura, el ingenio de los majoreros no conocía límites. Con las semillas del cosco se elaboraba gofio. Eso sí, el procedimiento para hacerlo era bastante laborioso y se sacaban pocas semillas de cada mata.

Cosco
Cosco

Las matas de cosco se llevaban hasta el mar, dejándolas en remojo en los charcos. De esta manera conseguían abrir las cápsulas donde la planta guarda las semillas. Todavía queda en la toponimia majorera, lugares cerca de la costa con el nombre de “lavadero de…”, donde se realizaba esta actividad.

Una vez sacadas y secadas las semillas, se tostaban y se molían, obteniendo un exiguo gofio que ayudó a pasar los duros años de la postguerra.

 

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