Papas arrugadas

Papas arrugas

Buena parte del placer de viajar estriba en la gastronomía. Descubrir la cocina local y degustar algunas de sus delicias, tanto en notables restaurantes como en otros más sencillos, permite conocer en profundidad el destino al que viajamos. Además, la gastronomía está de moda. No hay ciudad que se precie que no organice encuentros, o rutas de la tapa.

La proposición gastronómica que ofrece Fuerteventura es amplia y variada. Pescados, carnes, cocina de vanguardia, y un sinfín de restaurantes encontrarás en esta isla. Ahora bien, si hay algo que no falta en ninguna mesa son las papas arrugadas acompañadas con mojo.

Las papas.

Las papas, como todos saben, proceden de América. Llegaron a Canarias de manera tardía, a mediados del siglo XVIII. 

El clima y las tierras volcánicas canarias hacen que, este tubérculo, se sienta como en casa, como si estuviese enraizado en las profundas regiones andinas.

El aislamiento geográfico del archipiélago ha conseguido que aquí pervivan diversas variedades de papas, únicas en el mundo y con Denominación de Origen Protegido (DOP), como las papas antiguas de Canarias, las papas bonitas o las papas negras.

Origen de las Papas arrugadas.

Papas arrugadas con mojo
Papas arrugadas con mojo

La sencillez de la elaboración de las papas arrugadas (patatas con piel hervidas en agua con mucha sal), no está reñida con su sabor. Son un excelente acompañamiento para carnes y pescados. Es un alimento indispensable en la gastronomía canaria desde hace siglos, presente en las cocinas de todos los estamentos sociales.

El origen de que las papas se cocinen de esa manera, está en estrecha relación con la comida que los “mariantes” ingerían en verano.

Los mariantes eran, por lo general, agricultores de las zonas altas de las islas, que en época estival, una vez recogida la cosecha, acampaban durante un par de meses junto a la costa. Lo hacían tanto para pescar como para recoger diferentes tipos de marisco. También aprovechaban para hacer acopio de sal de los cocederos naturales. La papa es un alimento que aguanta bien durante mucho tiempo, económico, fácil de transportar, y, junto con el gofio, casi la única fuente de hidratos de carbono que tomaban durante el estío.

La escasez de agua dulce, en las costas, fue el origen de que se empezaran a cocinar las papas de este manera tan particular. Se hervían con piel porque sabían que este tubérculo solo cogería la sal necesaria, y no quedarían saladas.

Las papas se ponían en un recipiente con abundante agua de mar. El caldero, a su vez, se colocaba sobre unas brasas mientras que los mariantes realizaban su labor. Al cabo de las horas el calor de las brasas ya había hecho su trabajo, cocer las papas y evaporar todo el agua, quedando las papas arrugadas, con ese color blanquecino tan característico.

La costumbre de cocinar las papas con agua de mar o abundante sal, se trasladó a sus lugares de residencia, a los campos y, más tarde, a los pueblos y ciudades. 

El mundo descubre las papas arrugadas.

Papas arrugadas
Papas arrugadas

Canarias siempre se sintió orgullosa de sus papas arrugadas. Con este manjar se agasajaba a viajeros, turistas, y notables literatos que recalaban en las islas. También a reyes. Sin embargo, algunas veces, estas dádivas, no eran bien entendidas por quienes las recibían. A muchos ilustres les parecía una grosería poner en las comidas “papas hervidas con piel”. ¡Ni que fuéramos pobres! pensó más de un refinado comensal. -¡Qué lástima de mentes cerradas!. En fin…. 

Hasta finales del siglo XIX, principios del XX, las papas arrugadas no tenían esa denominación y lo único que podía hacer la gente que las comía era describirlas. Las llegaron a llamar “papas peludas” o “papas peluqueras”, para diferenciarlas de las papas sin piel, “papas peladas”.

Por ejemplo, Gouffés el excocinero del Jockey Club de París, a finales del siglo XIX, describió las papas arrugadas así:

(…) y las papas nuevas peluqueras amasaditas y espolvoreadas de sal; y, si a esto le acompaña una escudilla de mojo picón, (…)

En 1888, el tenor Roberto Stagno hizo escala en Las Palmas. Esta circunstancia fue aprovechada por las autoridades para que el lírico se llevara un buen recuerdo de la isla. Tanto al tenor como a su compañía se les invitó a la Fonda Ojeda, a degustar las típicas papas arrugadas. 

En 1905 ya aparece, en la prensa escrita, la denominación “papas arrugadas”. El siguiente fragmento es del diario la Opinión del 4 de noviembre de 1905.

La Opinion 1905
La Opinion 1905

(…) y al pescado fresco o salado ya guisado con mojo y papas arrugadas.

El rey Alfonso XIII visitó Canarias en 1906. Durante su estancia no faltaron las papas arrugadas y el mojo en las comidas. Su visita quedó reflejada en un romance popular

Dijo Alfonso XIII: —Para mí Canarias es superior.
En Canaria me he comido un buen sancocho,
y me amasaron una pella gofio.
En Tenerife me dieron unos chicharros
y papitas arrugadas como un buen regalo.

En la segunda década del siglo XX las papas arrugadas se convirtieron en un reclamo de las casas de comida. El tinerfeño restaurante Clemente Ventura publicitó, durante años, su carta menú, en la que ponía en lugar destacado como plato típico “Viejas frescas con papas arrugadas”

Menú 1919
Menú 1919

Desde entonces las papas arrugadas no han dejado de estar en boca de todo el que visita Canarias. En 2016, las papas arrugadas, se posicionaron como una de las 7 maravillas gastronómicas de España, mediante una encuesta virtual de más de 70.000 votos. La idea era presentar una candidatura a la Unesco para que la gastronomía española fuese declarada Patrimonio Inmaterial, como lo son la cocina japonesa, mexicana o francesa.

Receta Papas arrugadas:

  • Lavar las papas nuevas e introducirlas en el caldero.
  • Llenar de agua el caldero hasta cubrirlas, dejándolas asomar ligeramente.
  • Añadir abundante sal – 1/4 de kilo de sal por cada kilo de papas.
  • Poner el recipiente al fuego hasta que las papas queden tiernas.
  • Retirar del fuego y escurrir el agua sin sacarlas del recipiente- En Canarias es típico guardar esa salmuera para volver hacer papas arrugadas 
  • Una vez escurridas se vuelven a poner al fuego. Se espolvorea con un puñadito de sal y se mueve el caldero para que no se peguen. 

 

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